Wenn man den natürlichen Wein als ein Produkt definiert, das durch möglichst spontane Prozesse gewonnen wird, könnte man fast meinen, dass seine Geburt etwas Wunderbares hat. Man stellt sich eine Rebe vor, die in völliger Autonomie wächst, und einen Wein, der ohne menschliches Zutun im Keller gärt und reift. Die Wahrheit ist, dass die Hand und die Erfahrung des letzteren vielleicht sogar noch notwendiger sind, denn die natürliche Weinbereitung - ein umfassender nachhaltiger Ansatz - erfordert Sorgfalt, Engagement und eine tiefe Kenntnis des Rohstoffs und der Produktionstechniken. Was sind also natürliche Weine? Hier sind die Merkmale und Produktionsmethoden.

Natürliche Weine: Was sind sie?

Es gibt keinen einzigen Aspekt, den man bei Naturweinen berücksichtigen kann, da ihre Herstellung eine Reihe von Faktoren umfasst, die sowohl den Anbau als auch die Weinbereitung betreffen und die darauf abzielen, die spontane Seele dieses Produkts wiederzugewinnen. Das Schlüsselwort ist Respekt: für das Land, den Boden und den Weinberg als Ganzes sowie für die Traube und die Phasen, die ihre Umwandlung von der Frucht in ein genussvolles Getränk ermöglichen.

Die Schwierigkeit, den Begriff "Naturwein" eindeutig zu definieren, hängt auch damit zusammen, dass er - anders als ökologische Erzeugnisse - nicht durch spezifische gesetzliche Vorschriften geregelt ist, sondern durch Praktiken, die im Weinberg und im Weinkeller befolgt werden müssen, und bezieht sich auch auf die während des Produktionsprozesses zulässigen Substanzen.

Dennoch kann man von natürlichen Weinen als Produkten sprechen, die die Eigenschaften des Terroirs authentisch widerspiegeln, indem sie auf das reagieren, was als normal angesehen wird. Die rasante Entwicklung der Produktionstechniken hat eine Art "Interventionskultur" entstehen lassen, d. h. eine Tendenz des Menschen, auf verschiedene Weise in den Wein einzugreifen, z. B. durch die Kontrolle der Gärung und der chemischen Eigenschaften des Erzeugnisses sowie seiner organoleptischen Noten, um im Allgemeinen den Marktanforderungen gerecht zu werden.

Diejenigen hingegen, die natürliche Weine herstellen - eine Praxis, die in den 1980er Jahren entstand -, sind dagegen, um dem Wein wieder eine spontane Dimension zu verleihen.

Wie werden natürliche Weine hergestellt?

Die Herstellung von Naturwein basiert auf der Rückkehr zur Natur, was jedoch nicht bedeutet, dass die Pflanzen sich selbst überlassen werden, sondern dass wenig invasive und umweltfreundliche Verfahren angewandt werden, die minimale menschliche Eingriffe erfordern.

Im Einzelnen umfassen die Produktionsstufen folgende Schritte:

• Anbau: Er erfolgt nach den Grundsätzen der nachhaltigen Landwirtschaft, die das Land und den Boden schützt, indem sie auf den Einsatz synthetischer Chemikalien während des Pflanzenwachstums verzichtet. Insektizide, Pestizide und Herbizide, die nicht ausschließlich natürlich sind, werden daher vermieden.

• Die Ernte: Sie erfolgt in der Regel von Hand und ermöglicht nicht nur den Respekt vor der Pflanze und ihren Früchten, sondern auch die sorgfältige Auswahl der besten Trauben und die Herstellung eines qualitativ hochwertigen Weins.

• Weinbereitung: Die Gärung erfolgt ohne Zusatz ausgewählter Hefen, sondern nur mit den natürlich in den Traubenschalen vorhandenen Hefen, den so genannten autochthonen Hefen. Auch Filtrations- und Klärungsprozesse, die der Beseitigung von Mikroorganismen und der Klärung des Produkts dienen, sind nicht zulässig.

• Reifung: Der Wein wird in der Regel in Eichenfässern oder in Tongefäßen ausgebaut, die dem Wein besondere und komplexe organoleptische Nuancen verleihen. Es gibt keine Mindestdauer für die Reifung.

• Abfüllung: Die übliche Weinbereitung erfordert in diesem Stadium den Zusatz von Sulfiten zu den natürlich im Wein enthaltenen Sulfiten, um eine gute Konservierung des Erzeugnisses zu gewährleisten. Bei den natürlichen Erzeugnissen sind die Sulfite entweder gar nicht oder nur in sehr geringen Mengen vorhanden (im Allgemeinen unter 50 mg pro Liter oder sogar unter 20 mg), um die Identität des Weins nicht zu verändern.

Das Ergebnis dieses Engagements ist ein Wein mit einzigartigen und unwiederholbaren organoleptischen Nuancen, eben weil sich seine Herstellung einer Standardisierung verweigert.

Was ist der Unterschied zwischen Bio- und Naturwein?

Zwischen Zertifizierungen, gesetzlichen Vorschriften und Produktionsdetails kommt es nicht selten zu Verwirrungen, wenn es um klare Definitionen geht.

Vor allem bei den Verbrauchern gibt es immer noch viele Zweifel über die Unterschiede zwischen natürlichen und biologischen Weinen, die - obwohl sie viele Gemeinsamkeiten haben - nicht als dasselbe angesehen werden können.

Im Vergleich zu natürlichem Wein ohne Sulfite oder mit begrenzten Sulfiten ist Biowein durch eine europäische Rechtsverordnung, die EU-Verordnung Nr. 2018/848, die im Jahr 2021 in Kraft tritt, streng geregelt.

Der Anbau muss den spezifischen Kriterien des ökologischen Landbaus entsprechen, in dem chemisch-synthetische Düngemittel, Herbizide, Insektizide und Pestizide nicht erlaubt sind, sondern nur natürliche Methoden wie der traditionelle Dünger. Die Vorschriften für Bioweine beziehen sich auch auf die Weinbereitungsverfahren:

• Schwefeldioxidkonzentration von 100 mg/L oder weniger bei Rotweinen und 150 mg/L bei Weiß- und Roséweinen. Außerdem kann dieser Stoff nicht durch physikalische Verfahren entfernt werden.

• Verbot der Stabilisierung durch Elektrodialyse, um Kaliumsalzkristalle und Weinsäure während der Weinalterung zu vermeiden.

• Verbot der teilweisen Kryokonzentration, d. h. des Verfahrens, bei dem ein Teil des Erzeugnisses eingefroren wird, um den Wasseranteil zu verringern und die Aromen des Weins zu konzentrieren.

• Verbot der teilweisen Entalkoholisierung, d. h. der Verringerung des Alkoholgehalts von Wein durch Destillation, Umkehrosmose und Filtration.

• Höchstgrenze von 70°C für Wärmebehandlungen.

• Möglichkeit der Filtration mit einer Porengröße von nicht weniger als 2 Mikron, um den Wein klarer zu machen.

Eine weitere Definition: biodynamischer Wein

Wenn die kleinen Unterschiede zwischen natürlichem und biologischem Wein diejenigen verwirren können, die sich entscheiden müssen, welche Flasche sie entkorken sollen, gibt es eine weitere Definition, die die Sache verkomplizieren kann: biodynamische Weine.

Sie sind das Ergebnis eines Anbaus nach den Regeln der biodynamischen Landwirtschaft, einer Philosophie, die davon ausgeht, dass alle biologischen Prozesse, die zur Entstehung von Wein führen, eng miteinander verbunden und Teil natürlicher Rhythmen sind.

Die Reben werden ohne synthetische Chemikalien, sondern nur mit organischen Stoffen wie Cornosilica 501 und Cornoletame 500 behandelt.

Die erste ist eine Mischung aus zerkleinertem Quarz und Regenwasser, die in ein Kuhhorn gefüllt und bis zum Sommer eingegraben wird, um die positiven Auswirkungen der Sonneneinstrahlung auf die Pflanze zu verstärken. Das zweite ist ebenfalls ein Horn, das jedoch mit frischem Dung gefüllt und bis zum Frühjahr vergraben wird, um den Boden fruchtbarer zu machen.

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