Der so genannte "Governo all'uso Toscano" ist ein altes Herstellungsverfahren, das im Chianti und allgemein in der Toskana angewandt wird, um Weine mit einem angenehm frischen und fruchtigen Charakter zu erzeugen. In gewisser Weise erinnert sie an die Ripasso-Technik, die im Valpolicella verwendet wird. In diesem Fall wendet die Cantina Cooperativa dei Vignaioli del Morellino sie auf einen fast reinen Sangiovese an, dem 5 % Ciliegiolo-Trauben zugesetzt werden. Die Sangiovese-Trauben werden von Hand in kleine gelochte Kisten geerntet und im Kühllager getrocknet, bis sie 15 % ihres Gewichts verloren haben. Danach erfolgt die Weinbereitung bei niedriger Temperatur. Nach einer Trocknungszeit von etwa 4 Wochen werden die Ciliegiolo-Trauben gepresst, und sobald die Gärung abgeschlossen ist, wird der Sangiovese-Most/Wein hinzugefügt. Diese langsame Gärung des Sangiovese läuft auf natürliche Weise ab, bis der Zucker fast vollständig verbraucht ist. Das Ergebnis ist ein schöner, vollmundiger toskanischer Rotwein, der sich durch eine elegante rubinrote Farbe auszeichnet. In der Nase und dann im Mund fallen vor allem die angenehmen Fruchtnoten auf, die an Pflaumen, Brombeeren und Kirschen erinnern. Hinzu kommt ein zarter Hauch von Gewürzen. Im Mund ist er mittel strukturiert, trocken, aber rund, mit einem eleganten, fruchtigen Abgang und runden Tanninen. Er ist der Wein der Tradition, der zu jedem leckeren Snack gehört. Hervorragend zu Wurst- und Käsesorten, für Liebhaber von Terroir-Kombinationen auch zu Pappa al Pomodoro.