Der Kardinal ist in Gaffinos Interpretation nicht der religiöse Adlige, sondern die fürstliche Maßnahme in der päpstlichen Bulle von Papst Sixtus V., die den Verkauf von Wein in den antiken römischen Tavernen regelte. Mehr oder weniger 2 Liter. Cardinale wird aus reinen Cesanese-Trauben hergestellt, einer dunkelbeerigen Rebsorte, die seit jeher in der Gegend um Rom angebaut wird. Seine Ursprünge sind nicht bekannt, aber er repräsentiert sicherlich den Rotwein des Latiums schlechthin. Von den Römern sehr geliebt, ist sie außerhalb Latiums noch wenig bekannt. Kardinal, es ist ein Wein mit einer guten Balance und einer ausgezeichneten Persönlichkeit, geprägt von typischen balsamischen Düften. Als vollmundiger Wein ist er der ideale Begleiter für zweite Gänge mit Fleisch und mittelalten Käsesorten. In Rom wird er oft mit dem klassischen abbacchio oder coda alla vaccinara serviert.